真菌毒素對人畜健康的危害, 真菌毒素對人和動物都有極大危害。防止真菌毒素病害，首先要防止食物和飼料霉變。
糧食飼料在收獲時未被充分干燥或貯運過程中溫度或濕度過高，就會使帶染在糧食飼料上的真菌迅速生長。幾乎所有在糧食倉庫中生長的真菌（倉貯真菌）都侵染種胚造成谷物萌發(fā)率下降，同時產(chǎn)生毒素。谷物的含水量是真菌生長和產(chǎn)毒的重要因素。一般把糧食貯存在相對濕度低于70%的條件下，谷物的含水量在15%以下就可控制霉菌的生長。
大部分真菌在20-28℃都能生長，在10℃以下或30℃以上，真菌生長顯著減弱，在0℃幾乎不能生長。一般控制溫度可以減少真菌毒素的產(chǎn)生。但是有些鐮刀菌能在7℃時在過冬的谷物上產(chǎn)毒。黃曲霉最低生長溫度為6-8℃，最高生長溫度達(dá)44-46℃，在32℃時黃曲霉毒素B1的產(chǎn)量最高。有趣的是微生物學(xué)家已經(jīng)找到一種能產(chǎn)生黃曲霉毒素抑制劑的微生物，該抑制劑的應(yīng)用大大減少了黃曲霉毒素的污染。
人民網(wǎng)北京5月20日電（記者 馬麗）中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院黨組書記陳萌山今天在2014年國際真菌毒素大會上指出，據(jù)聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO）統(tǒng)計，全球每年有25%的農(nóng)產(chǎn)品受到真菌毒素污染。在我國，由于農(nóng)戶個體種植、貯藏方式，以及長江流域和華南地區(qū)高溫高濕天氣的影響、消費習(xí)慣的影響，農(nóng)產(chǎn)品受真菌毒素污染危害更為嚴(yán)重。
真菌毒素對人畜健康危害的經(jīng)典案例也有不少報道。1926年在俄羅斯，1929年在愛爾蘭，1953年在法國，1979年在埃塞俄比亞，都發(fā)生了大規(guī)模的麥角中毒。歷史上最嚴(yán)重的真菌毒素中毒事件發(fā)生在俄羅斯的西伯利亞。當(dāng)時正值第二次世界大戰(zhàn)，勞動力非常缺乏，田間糧食不能及時收割，次年春天，饑民食用了被污染的麥，發(fā)生了大規(guī)模真菌毒素中毒，其中阿木爾州10萬居民就死了1萬多人。1974年印度兩個邦中有200個村莊暴發(fā)黃曲霉中毒性肝炎，397人發(fā)病，死亡106人，中毒患者都食用過霉變的玉米，其中的黃曲霉毒素含量高達(dá)6.25-15.6毫克/千克。1974年印度2個邦中200個村莊，因村民食用了霉變玉米暴發(fā)了中毒性肝炎，癥狀為發(fā)熱、嘔吐、厭食、黃疸，嚴(yán)重者出現(xiàn)腹水、水腫、甚至死亡，尸檢中可見到肝膽管增生。檢測發(fā)現(xiàn)這些霉變玉米含有高濃度的黃曲霉毒素。
此外，麥角中毒是人類最早認(rèn)識的真菌毒素中毒癥，從10世紀(jì)到18世紀(jì)，有成千上萬人中毒死亡或致殘，麥角中毒的平均死亡率為10％～20％。進入20世紀(jì)，對麥角中毒采取了一系列預(yù)防措施，但中毒時有發(fā)生，如1951年法國發(fā)生麥角污染黑麥引起的麥角中毒，造成200人中毒.4人死亡.許多人留有神經(jīng)系統(tǒng)后遺癥或殘廢。1975年印度發(fā)生麥角污染珍珠粟引起的麥角中毒，1979年埃塞俄比亞發(fā)生因食用麥角菌感染的野生燕麥引起的壞疽型麥角中毒等。
在20世紀(jì)60年代初。當(dāng)時，在英國東南部一些農(nóng)場中，有大約10萬只火雞不明原由地突然死亡，一時間在人群中造成了恐慌和不安。后來經(jīng)過食品、毒理和細(xì)菌學(xué)方面專家的通力合作，終于找出了引起火雞大批死亡的原因：他們從喂養(yǎng)火雞的玉米粉中分離出一種前所未知的由黃曲霉菌產(chǎn)生的毒素，即“黃曲霉毒素”。
根據(jù)中國農(nóng)科院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所統(tǒng)計，2001至2011年十年間，受真菌毒素污染的影響，我國出口歐盟食品違例事件達(dá)2559起，其中真菌毒素超標(biāo)占28.6%，高于公眾熟知的重金屬、食品添加劑、農(nóng)業(yè)殘留等因素，在單一事件中比例最高。擔(dān)任此次大會主席的農(nóng)科院加工所研究員劉陽認(rèn)為，真菌毒素超標(biāo)已成為我國農(nóng)產(chǎn)品出口歐盟的最大阻礙，給我國糧油加工和出口企業(yè)造成了巨大經(jīng)濟損失。
“中國政府十分重視真菌毒素防控工作”，農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)管局金發(fā)忠表示，農(nóng)業(yè)部、科技部相繼立項相關(guān)研究和污染調(diào)查，并分別在2005年和2011年發(fā)布和修訂了真菌毒素的限量標(biāo)準(zhǔn)，在一定程度上減少了真菌毒素對人類健康的危害?！敖陙硎澜绶秶鷥?nèi)未再發(fā)生真菌毒素污染導(dǎo)致的中毒事件。”
劉陽研究員認(rèn)為，此次中國主辦被稱為真菌毒素界的“奧林匹克”的國際真菌毒素大會，一方面為國內(nèi)外交流和討論真菌毒素的最新檢測、監(jiān)測、預(yù)警、防控技術(shù)和策略搭建了平臺，另一方面也將展示我國在真菌毒素防控領(lǐng)域所做的努力和成就，并有利于提高我國在此領(lǐng)域的國際影響力和在國際限量標(biāo)準(zhǔn)或法規(guī)制定中的話語權(quán)。
