真菌毒素是真菌產(chǎn)生的次級代謝產(chǎn)物，主要污染糧油食品和飼料，在水果、蔬菜、畜牧產(chǎn)品中也經(jīng)常能發(fā)現(xiàn)真菌毒素污染。那么小麥及其制品中常見的真菌毒素與危害都有哪些？

1.單端孢霉烯族化合物  單端孢霉烯族化合物是鐮孢屬的菌種產(chǎn)生的一組生物活性和化學(xué)結(jié)構(gòu)相似的有毒代謝產(chǎn)物。主要污染小麥、玉米、大麥、燕麥等谷物及其制品。根據(jù)其結(jié)構(gòu)中C8位置上基團的不同，可將其分為A、B、C、D四類，天然污染谷物的單端孢霉烯族化合物主要有T-2毒素、脫氧雪腐鐮刀菌烯醇(DON，嘔吐毒素)和雪腐鐮刀菌烯醇(NIV)等。單端孢霉烯族化合物的主要毒性作用為細胞毒性、免疫抑制和致畸作用及可能的弱致癌性。  DON毒性穩(wěn)定、耐熱、耐酸、耐貯藏，一般在大麥、小麥、玉米、燕麥中含有較高的濃度，大多數(shù)國家一般要求人類消費品中的含量不得超過1mg/kg。由DON導(dǎo)致的真菌毒素中毒民間也稱醉谷病。  到目前為止，世界上報道的人類DON中毒主要發(fā)生在中國和印度。一般條件下，所有單端孢霉烯族化合物均非常穩(wěn)定，可長期儲存。由單端孢霉烯族化合物引起的人畜中毒，均與攝食赤霉病麥、赤霉病玉米和霉變谷物有關(guān)。

2.玉米赤霉烯酮  玉米赤霉烯酮(Zearalenone，ZEN)是由禾谷鐮刀菌、粉紅鐮刀菌、黃色鐮刀菌等菌種產(chǎn)生的2,4-二羥基苯甲酸內(nèi)酯化和物。在溫帶地區(qū)，玉米赤霉烯酮是重要的真菌毒素，主要污染玉米、大米、小米、高粱、大麥、小麥等作物，大豆及其制品、麥芽、啤酒、面粉中也有檢出。  玉米赤霉烯酮非常穩(wěn)定，耐熱性較強，110℃下處理1 h才被完全破壞。ZEN是一種生殖系統(tǒng)毒素，有強烈致畸作用。雖然玉米赤霉烯酮的急性毒性很低，但是可造成動物和人的生殖系統(tǒng)的病變，與性早熟、子宮內(nèi)膜增生、子宮內(nèi)膜癌和人宮頸癌有關(guān)，人誤食后會對懷孕、排卵及胎兒的發(fā)育造成影響。

3.黃曲霉毒素  黃曲霉毒素(Aflatoxins，AF)是由黃曲霉和寄生曲霉產(chǎn)生的次級代謝產(chǎn)物，青霉、毛霉、根霉也能產(chǎn)生，但產(chǎn)量較少。該毒素有17種衍生物，其中以AFBl最常見、污染水平最高、毒性和致癌性也最強。  據(jù)報道，黃曲霉毒素的高攝入量與肝癌的發(fā)病率有關(guān)。1993年，黃曲霉毒素被世界衛(wèi)生組織劃為一類致癌物。黃曲霉毒素廣泛地分布在發(fā)霉糧食及其制品中，特別是花生、花生油、玉米及其制品，乳制品和飼料中也含有較多的黃曲霉毒素。黃曲霉毒素化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，但在堿性及加熱條件下不穩(wěn)定。 

4.伏馬毒素  伏馬毒素(Fumonisin，F(xiàn)M)是一組由串珠鐮刀菌產(chǎn)生的結(jié)構(gòu)類似的雙酯類化合物，目前，至少已鑒定出15種不同的伏馬毒素的類似物，根據(jù)伏馬毒素的化學(xué)結(jié)構(gòu)可將其分為四組：FA1、FA2、FA3和FAK1；FB1、FB2、FB3和FB4；FC1、FC2、FC3和FC4以及FP1、FP2、FP3。  FB1和FB2是自然界最普遍且毒性最強的兩種毒素，可誘發(fā)馬腦白質(zhì)軟化癥(ELEM)、豬的肺水腫癥候群(PPE)、羊的肝病樣改變和腎病、大鼠的肝壞死和人類的食道癌等。  

5.赭曲霉毒素  赭曲霉毒素(OchratoxinA，OTA)是由疣孢青霉、純綠青霉和赭曲霉等產(chǎn)生的一組結(jié)構(gòu)相似的次級代謝產(chǎn)物，其中以赭曲霉毒素 A 毒性最大。該化合物相當穩(wěn)定，一般的烹調(diào)和加工方法只有部分破壞。赭曲霉屬產(chǎn)生赭曲霉毒素 A 的條件是中溫、寒冷氣候。  赭曲霉毒素對動物的肝臟和腎臟危害最大，而且還有致畸性、免疫抑制和致癌性。調(diào)查表明，巴爾干半島一些國家食物中含有的赭曲霉毒素可能與這些國家的某些地區(qū)人類腎病有關(guān)。因此 OTA 在食品用和飼料用的谷物中對健康的影響受到普遍的關(guān)注。

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