食品安全危害是指潛在損壞或危及食品安全和質(zhì)量的因子或因素，包括生物、化學(xué)以及物理性的危害，對(duì)人體健康和生命安全造成危害。一旦食品含有這些危害因素或者受到這些危害因素的污染，就會(huì)成為具有潛在危害的食品，尤其指可能發(fā)生微生物性危害的食品 。

細(xì)菌性危害是指細(xì)菌及其毒素產(chǎn)生的生物性危害。 按其形態(tài)，細(xì)菌分為球菌、桿菌和螺形菌；按其致病性，細(xì)菌又可分為致病菌、條件病菌和非致病菌。

食品中細(xì)菌對(duì)食品安全和質(zhì)量的危害表現(xiàn)在兩個(gè)方面。

(1)引起食品變質(zhì)。

微生物幾乎存在于自然界的一切領(lǐng)域，一般肉眼是看不到的，要用顯微鏡才能看見。食品在常溫下放置，很快就會(huì)受到微生物污染和侵襲。引起食品變質(zhì)的微生物有細(xì)菌、酵母菌和霉菌等，它們?cè)谏L(zhǎng)和繁殖過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生各種酶類物質(zhì)，破壞細(xì)胞壁而進(jìn)入細(xì)胞內(nèi)部，使食品中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)分解。食品質(zhì)量降低，進(jìn)而使食品發(fā)生變質(zhì)和腐爛。

(2)引起食源性疾病。若食品被致病菌污染，將會(huì)造成嚴(yán)重的食品安全問題。

細(xì)菌性食源性疾病(細(xì)菌性食物危害)常造成群發(fā)性的 腹瀉、嘔吐等傷害，給人們的身體健康造成了危害。判斷是 否為細(xì)菌性食源性疾病的依據(jù)，主要包括流行病學(xué)調(diào)查，病 人的潛伏期和特有的中毒表現(xiàn)，而實(shí)驗(yàn)室診斷是確定食源性 疾病病因主要依據(jù)。

食品中常見的致病菌有金黃色葡萄球菌、大腸桿菌、志賀氏菌、李斯特菌、副溶血性弧菌、溶藻性弧菌、阪崎腸桿菌、沙門氏菌、蠟樣芽孢桿菌、銅綠假單胞菌、肉毒桿菌、霍亂弧菌、變形桿菌、空腸彎曲菌、蠟樣芽孢桿菌、耶爾森氏菌等微生物致病菌。

從源頭控制細(xì)菌性危害也是一項(xiàng)不可缺少的措施之一。微生物致病菌檢測(cè)領(lǐng)域，測(cè)量準(zhǔn)確性和測(cè)量速度之間的矛盾一直沒有解決，針對(duì)這一現(xiàn)狀深圳市芬析儀器制造有限公司研制了一款集溫控技術(shù)、生物技術(shù)、光譜分析技術(shù)于一體的CSY-WSW微生物致病菌檢測(cè)儀，該儀器操作簡(jiǎn)單，無(wú)需增菌，縮短了檢測(cè)時(shí)間，測(cè)試時(shí)間1小時(shí)，能夠?qū)瘘S色葡萄球菌、大腸桿菌、志賀氏菌、李斯特菌、副溶血性弧菌、溶藻性弧菌、阪崎腸桿菌、沙門氏菌、蠟樣芽孢桿菌、銅綠假單胞菌的檢測(cè)，CSY-WSW微生物致病菌檢測(cè)儀是一種新型的快速檢測(cè)微生物致病菌含量的儀器。