稻谷的好壞該如何辨別

稻谷，在植物學上屬禾本科稻屬普通栽培稻亞屬中的普通稻亞種。它是我國最主要的糧食作物之一，目前，我國水稻的播種面積約占糧食作物總面積的1/4，產量約占全國糧食總產量的1/2，在商品糧中占一半以上。產區(qū)遍及全國各地。 　　
 
普通栽培稻可分為秈稻和粳稻兩個亞種。秈稻粒形細長，長度是寬度的三倍以上，扁平，茸毛短而稀，一般無芒，即使有芒也很短，稻殼較薄，腹白較大，硬質粒較少，加工時容易出碎米，出米率較低，米質脹性較大而粘性較弱。粳稻則粒形短切，長度是寬度的1.4-2.9倍，茸毛長而密，芒較長，稻殼較厚，腹白小或沒有，硬質粒多，加工時不易產生碎米，出米率較高，米質脹性較小而粘性較強。無論秈稻或粳稻，根據大米淀粉性質的不同可分為粘稻與糯稻兩類。粘稻米淀粉中含直鏈淀粉10-30%，其余為支鏈淀粉，米質粘性小而脹性大，其中粳稻米的粘性又大于秈稻米。糯稻米淀粉則幾乎全部為支鏈淀粉，米質脹性小而粘性大，其中粳糯米粘性最大。此外，粘稻米和糯稻米的色澤不同，粘米胚乳呈半透明狀(腹白除外)，米質硬而脆，糯米胚乳則是蠟白色不透明(但陰糯半透明狀)，米質疏松。
 
秈稻或粳稻，根據其生長期長短的不同，又可以分為早稻、中稻和晚稻三類。早稻的生長期90-125天，中稻的生長期為125-150天，晚稻的生長期為150-180天。由于生長期長短和氣候條件的不同，同一類型的稻谷的品質也表現出一些差別：早稻米一般腹白較大，硬質粒較少，米質疏松，品質較差，而晚稻米則反之，品質較好。 　　
 此外，根據栽種地區(qū)土壤水分的不同，又分為水稻和陸稻(早稻)。水稻種植于水田中，需水量多，產量高，品質較好；陸稻則種植于旱地，耐旱性強，成熟早，產量低，谷殼及糠層較厚，米粒組織疏松，硬度低，出米率低，大米的色澤和口味也較差。
 
怎樣辨別稻谷的好壞 ？？
 
 
 

正常稻谷隨品種不同外殼顏色有淡黃、金黃、黃色等顆粒形狀，無不良氣味、無雜質、無蟲害。發(fā)霉的稻谷顏色變暗，外殼呈褐色、黑色，肉眼可見霉菌菌系，有霉味，結塊。

(1)色澤鑒別進行稻谷色澤的感官鑒別時，將樣品在黑紙上撒成一薄層，在散射光下仔細觀察。然后將樣品用小型出臼機或裝入小帆布袋揉搓脫去米殼，看有無黃粒米，如有揀出稱重。

①良質稻谷：外殼呈黃色、淺黃色或金黃色，色澤鮮艷一致，具有光澤，無黃粒米。

②次質稻谷：色澤灰暗無光澤，黃粒米超過2%。

③劣質稻谷：色澤變暗或外殼呈褐色、黑色，肉眼可見霉菌菌絲。有大量黃粒米或褐色米粒。

(2)外觀鑒別進行稻谷外觀的感官鑒別時，可將樣品在紙上撒一薄層，仔細觀察各粒的外觀，并觀察有無雜技。

①良質稻谷：顆粒飽滿，完整，大小均勻，無蟲害及霉變，無雜質。

②次質稻谷：有未成熟顆粒，少量蟲蝕粒、生芽粒及病斑粒等，大小不均，有雜質。

③劣質稻谷：有大量蟲蝕粒、生芽粒、霉變顆粒、有結團、結塊現象。

(3)氣味鑒別進行稻谷氣味的感官鑒別時，取少量樣品于手掌上，用嘴哈氣使之稍熱，立即嗅其氣味。

①良質稻谷：具有純正的稻香味，無其他任何異味。

②次質稻谷：稻香味微弱，稍有異味。

③劣質稻谷：有霉味、酸臭味，腐敗味等不良氣味。