肉脯感官指標(biāo)和理化指標(biāo)及微生物指標(biāo)采用GB16327-1996《肉干、肉脯衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)SB/T10283-1997《肉脯》，肉脯被譽(yù)為閩西八干之首。其最大特色就在于“三老”：一是工藝?yán)希欢桥浞嚼?；三是口味老。采用了傳統(tǒng)老工藝和老配方，一切天然為本，絕不添加面粉，絕不添加山梨酸鉀等防腐劑及添加劑。 肉脯是豬肉或牛肉經(jīng)腌制、烘烤的片狀肉制品，其中產(chǎn)品特點(diǎn)是：棕紅色，肉脯切片均勻，含水為13 5%，蛋白質(zhì)46 5%，脂肪9%。

肉脯感官指標(biāo)：形態(tài)呈片狀，規(guī)則整齊，厚薄基本均勻，厚度不超過(guò)2mm，允許有少量脂肪析出，無(wú)焦片，無(wú)生片。色澤呈棕紅、深紅、暗紅色、色澤均勻，油潤(rùn)有光澤，有透明感。滋味鮮美、醇厚、甜咸適中，香味純正，無(wú)異味，無(wú)雜質(zhì)。

肉脯理化指標(biāo)：

肉脯：水分≤16%脂肪≤14%蛋白質(zhì)≥40%總糖≤30%鹽分≤7%亞硝酸鹽殘留量≤30mg/kg

肉糜脯：水分≤16%脂肪≤18%蛋白質(zhì)≤28%鹽分≤7%總糖≤40%亞硝酸鹽殘留量≤30mg/kg

肉脯微生物指標(biāo)：細(xì)菌總數(shù)≤30000個(gè)/g大腸菌群≤40個(gè)/100g致病菌不得檢出。